浅谈餐饮服务实训课教学方法
◎ 刘艳娜
面对竞争激烈的市场，培养合格技能型人才的重任将落在职业学校教师的肩上。作为职业学校旅艺专业的主干学科《餐饮服务与管理》课程的教学，目标是培养学生餐饮服务知识和技能。而熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。那么，如何把知识技能
更有效地传授给学生，已是摆在我们面前的一件十分紧迫的任务，探讨教学方法势在必行，身为专业课教师，在教学中必须采用多种适合职校学生的教学方法，贯彻理论联系实际、讲练结合、以练为主的原则，做到学以致用，提高教学质量，确保职业教育的大力发展。笔者经过多年的《餐饮服务与管理》实训课的教学，现提出一些教学方法与大家共同探讨。
一、激趣教学法
爱因斯坦说过“兴趣是最好的老师”。浓厚的学习兴趣、强烈的求知欲，是学生获得成功的关键因素。餐饮服务实训课最重要的是激发学生的参与欲，因此，在导入新课时，根据本章节的内容，结合当今旅游饭店服务的特点，配合光碟，展示实物，激发学生的求知欲，使学生想参与做一做、充当角色的愿望。如“餐巾折花”一节，当光碟上出现颜色鲜艳，花型各异的餐巾花衬托整个餐台台面后，教师又快速折出几种餐巾花时，学生立即产生了我也要动手做一做的想法，从而积极投入到学习餐巾折花的行列中来，教师在学生浓厚的学习兴趣中，循序渐进，由易到难，使学生在反复训练的过程中全面熟练地理解掌握折花技巧。
二、演示教学法
这种方法是利用餐用具示范讲解，为学生操作演示，使学生先在感性认知的基础上理解操作的原理和要点，初步掌握操作程序、操作要领和方法，贯彻和运用循序渐进及直观性原则。由于教师的的直接演示，并配合教学光碟讲解，使学生多角度、多层次、反复观摩，让学生直观易懂，并留下深刻的印象。学生通过观摩、仿效，在自我体验中边练边理解动作、程序的规范，从而能较快地掌握技术要领和技巧。
三、角色模拟法
这种教学方法是针对教学目标和教学内容，设立一个直观、真实的教学环境，模拟饭店的操作现场，以达到教学目的的一种教学方法，这种方法可引导学生由模仿到创新，充分发挥他们的想象力，挖崛他们的潜在能力，尽量让学生把设定的情景结构完整的表现出来，把所要学习的内容和知识要点，在相对真实和活跃的课堂气氛中熟练掌握。如：在讲酒吧服务一节时，在实作室中，把讲台设立为吧台、其余为服务桌，由学生分别扮演迎宾员、酒吧服务员、调酒师和顾客，从迎宾、点酒、调酒、送酒、结帐送客整个过程尽量让学生完整的表现出来，做到声情并茂。学生是演员，教师是导演，在这种真实的场景下，使学生明白如何和客人交流沟通，如何为客人提供服务，如何解决常见的问题和特殊的问题。在轻松愉快的气氛中完成教学任务，学生在激情表演中掌握、提高操作技能技巧。
四、分组竞赛法
在完成某一教学内容时，针对教学目的的具体内容，也为了让学生进行反复训练时不感到枯燥，在课堂教学过程中适当引入竞争机制，充分利用学生争强好胜的心理特点，在课堂上进行技训比赛。把学生分为几个组,由教师制定竞赛规则，学生进行情景训练。如：在练习餐巾折花时，规定时间和花型，比一比谁是最快、折得最好；在托盘训练中，根据操作规程，每组按规定的行走路线、动作、所托物品的重量、托盘的姿势等进行比赛，看哪组托盘操作正确、行走潇洒，所托物品平、稳、松；在摆台练习时，可以让学生既做竞争者又当评判员，评选优胜者。最后，由各个比赛项目的获奖者再展风采，为大家表演，教师作总结评判。这种比赛不但可以鼓励学生学习的积极性，而且在互相的评比中，教师又可以全面了解学生对所学习的内容掌握的程度，并对出现的问题，进行具体的、有针对性的强化训练，尽可能的使学生对教师所传授的知识内容全面理解和掌握，从而使学生学习效率得到极大的提高。
五、问题讨论法
课堂不是教师唱独角戏的场所而应该让学生有更多的机会去参与和讨论，允许学生有阐述自己见解的空间。这种方法要求学生利用所学的知识，对在实训、实习中某个问题的出现、并就问题的处理，让学生充分发表自己的意见，这样既激发了学生的思维，又培养学生独立思考、灵活应对问题和解决问题的能力。如：在中餐午晚餐服务程序的训练中教师设置并提出：在服务中突然停电，你该怎办？服务中不慎将汤打倒在客人身上，该如何处理等问题，然后学生就这些问题充分讨论发表自己的意见，教师作总结性的点评。采用这种方法教师不但可以考察学生对所学知识的灵活应用，而且学生可以相互借鉴受到启迪，充分调动学生的积极性，激发他们的想象力和学习兴趣，并可全面提高应对突发问题的处理能力。
六、目标探究法
在教学中，不但要让学生掌握老师传授的技能技巧，还应把学生培养成能够独立思考、学会主动获取、主动发展，适应社会和市场需要的人才。目标探究是在教师指导下共同实施某个项目，向学生讲明项目的目的和要求，由学生分组，积极互动，共同完成。首先在课堂上教师就某一项目主题框定一个范围，再让学生分组设计方案，然后由各组按设计的方案当场演练，最后在教师的指导下对各组方案分层讨论集思广益，综合同学的智慧，形成相对周密完善的、可行的各具特色的几套方案。如：主题餐厅的设计和布置；宴会厅布局及整个服务程序的设计等。采用这种方法，可以考察学生对知识的综合能力，培养他们的整体思维意识，激发想象力和创造力。
七、参观实习法
这种方法是根据教学内容定期或不定期的到饭店进行观摩和实地服务演练，使学生从实训室的模似操作到饭店餐厅的实际服务体验。让学生把课堂知识应用到实践中，同时也在实践中验证自己对知识掌握的程度。教师事先制定实习方案，确定目标，提出问题，以及通过实习所要达到的要求，让学生体会到在实际服务中与在实训室中的微妙差别，从而对某些训练的细节处引起重视，并在教师的组织引导下对实习中存在的问题进行分析、总结，以便在今后实作课的训练中有针对性地教学，使培养出来的学生适应饭店的需要。
总之，教师要针对教育对象，采用灵活多样的教学方法，才能提高课堂效率，使学生熟练掌握专业知识技能，做到操作的规范化、程序化和标准化，为饭店输送合格的实用型人才。
参考资料：1、餐饮服务与管理（高等教育出版）
2、http://depr.kdntc.cb
3、http://www5916.com/fileshow.asp
4、http://www：职业教育餐饮服务教学方法
（作者单位：云南昭通职业技术学校）
